PULPO IN ROTWEIN - LAMMHAXE MIT TOMATE
PULPO IN ROTWEIN
Für 4 Personen
- 1 Knoblauchzehe
- 30 ml Olivenöl
- 300 ml Rotwein
- 5 g Zucker
- 1 Salbeizweig
- 1 Pulpo
- 1 Bouquet garni (Petersilienwurzel,
- Sellerie und Porree)
- Salz
Den Knoblauch schälen, vierteln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Leicht
salzen und mit dem Rotwein ablöschen. Einmal aufkochen und wieder abkühlen
lassen.
Den Zucker im Wein auflösen und den Salbei einlegen.
Den Pulpo waschen, die Arme vom Korpus schneiden und alles sauber parieren. Mit dem Rotweinsud und dem Bouquet garni vakuumieren. Bei 90 °C im Wasserbad 3 Stunden garen und im Anschluss den Rotweinsud passieren.
Den Sud einkochen lassen und mit dem restlichen Olivenöl binden. Würzig mit etwas Salz abschmecken.
LAMMHAXE MIT TOMATE
Für 4 Personen
- 200 ml passierte Tomaten
- 300 ml Lammfond
- 1 Bund Basilikum
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenserum Umami
- 40 ml Olivenöl
- 4 kleine Lammhaxen (à 250–300 g)
- etwas Mondamin
- 12 kleine Tomaten
Die passierten Tomaten und den Lammfond erhitzen und um die Hälfte
reduzieren. Basilikum von den Stängeln zupfen und mit dem angedrückten
Knoblauch in der Sauce 10 Minuten ziehen lassen.
Fein passieren und mit dem Tomatenserum verrühren. Erkalten lassen, das Olivenöl unterrühren und mit den Haxen vakuumieren.
Im Wasserbad bei 65 °C 18 Stunden garen. Anschließend den Fond mit etwas Mondamin binden und würzig mit Salz abschmecken. Die Tomaten im Sud erwärmen.