KONFIERTER KALBSRÜCKEN MIT SALBEI - FRITTIERTE BOHNEN
KONFIERTER KALBSRÜCKEN MIT SALBEI
Für 4 Personen
- 500 g Kalbsrücken
- 400 ml Olivenöl
- ½ Bund Salbei
- 2 g Fenchelpollen oder
- 5 g griechischer Bergtee
- 1 Knoblauchzehe
- Meersalz, rosa Pfefferbeeren
- Blüten zum Servieren
Vom Kalbsrücken Sehnen und Fett entfernen. Mit Küchengarn in Form bringen. Das Olivenöl auf 56 °C erhitzen und den Salbei einlegen.
Fenchelpollen, angedrückten Knoblauch und Kalbsrücken dazugeben und 70 Minuten darin garen. Mit etwas Öl und Salbeiblättern anrichten, nicht mehr anbraten, damit das feine Aroma von Öl und Kräuter erhalten bleibt.
Leicht salzen oder Meersalz separat dazureichen. Mit den rosa Pfefferbeeren und Blüten bestreuen.
FRITTIERTE BOHNEN
Für 4 Personen
- 300 g Keniabohnen
- 1 l Olivenöl
- 1 Chilischote
- 50 ml Gemüsefond
- etwas Balsamico
- etwas Mondamin
- 30 g Pinienkerne
- Salz
Die Bohnen waschen und putzen. Das Öl auf 180 °C erhitzen und die trockenen Bohnen darin so lange frittieren, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz das Öl abtropfen lassen.
Die Chilischote, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne anschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen, einmal aufkochen und mit dem Essig leicht säuern. Das Mondamin mit etwas Wasser anrühren und den Gemüsefond damit leicht binden.
Mit Salz würzig abschmecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl trocken rösten und auf den Bohnen anrichten.